5
(23)

Gắp miếng còng ngọt béo, nồng nhẹ “hơi” ruộng rẫy, tôi chợt thương lời mẹ ru thuở nào: “Ầu ơ… gió đưa gió đẩy, về rẫy ăn còng…”

Còng ngon – thêm khòm lưng mẹ!

Thời phong kiến, nhiều người mẹ Việt Nam cam phận “gió đưa gió đẩy” trong chuyện hôn nhân! Và lỡ phải theo chàng về miệt rẫy, thì phải biết chế biến nhiều món còng ngon nhằm đổi món, cho tròn phận vợ hiền dâu thảo.

Gặp cảnh lửa rơm – bếp dột, con khóc lu loa thì tài lắm mẹ Bạn chỉ có thể làm món còng rim (ram) nước cốt dừa hoặc nấu canh rau tập tàng. Những con còng quều cái (dáng gầy guộc, cao lêu nghêu) thường nhiều thịt. Nếu đang ôm trứng, sẽ chứa “kho” gạch vàng cam, thật béo thơm.

Làm sạch, thả chúng “lội” vào nồi canh rau hái vội trong vườn: cây chuối hột non cạnh bờ ao xắt mỏng, nắm rau lang sau hè, chục trái đậu rồng toòng teng trên lùm tre gai… Dầm tiếp, vài trái bần ổi chín gần nứt da, thơm “dậy” cả làng – nghe trơn tuột nơi vòm họng và xuyến xao “lòng dạ”!

Chấm nhanh, vào chén muối hột dầm mấy trái ớt chim “gieo”, cạnh nhà tắm. Bữa cơm chiều ngọt ngào như điệu dân ca!

Mãi đến tuổi xế chiều, mẹ bạn còn ngậm ngùi nhắc lại, khi chợt nghe ca sĩ Bích Phượng ngân nga: “Chín thương khói bếp là đà, hừng đông giục giã tiếng gà gọi nhau…” (Mười thương làng xóm quê mình, Lê Giang biên soạn).

Khi con biết đi, biết lội (bơi) “cứng khừ” (giỏi), mẹ Bạn mới rảnh tay làm món gỏi còng. Món này, “của một đồng, công một vạn”. Mẹ tỉ mỉ tách mai từng con còng vừa rang sơ, bà lấy thân còng lớn cỡ đầu ngón tay và ít gạch trên mai. Rồi tao sơ với ít mỡ heo và gia vị vừa miệng.

Bởi ngọn “gió đưa” nên mẹ biết ăn còng!

Cũng như ba khía, gỏi còng không thể thiếu khế hườm và nhiều rau tạp nham khác: chuối cây, bắp chuối, húng quế, dấp cá… Bí quyết ở chỗ, giã nát nhúm mè (vừng) rang vừa vàng, cho vào hỗn hợp gỏi, để tăng độ béo và tỏa hương thơm “kịch liệt” hơn.

Nước gỏi còng béo thơm tựa sữa bắp, chan hòa cùng nước cốt khế chua dịu dàng. Ôi! Quyến rũ làm sao! Thế nào, cha Bạn cũng lấy bình rượu chuối hột ra, khề khà vài ly cho “giãn gân cốt”.

Đợi gió chướng rao ngọt (hiu hiu thổi), nắng ánh vàng màu mỡ gà, những chân ruộng lúa mùa như: Nàng Hương, Nàng Keo đang “cong trái me” – ngậm no sữa, lũ còng trồi lên hụp xuống đỏ rẫy. Mẹ Bạn, bắt đầu lấy mớ lá chuối khô chùi lại mấy cái khạp, tĩn sành nổi màu da lươn cho thật sạch. Rồi khệ nệ, mang phơi nắng sớm mai…

Nửa tháng sau, đã có mẻ mắm còng chà béo đậm, ngọt bùi mời gọi.

Màu mắm đen nhẻm như “nước da” nhà nông lam lũ, quanh năm “bán lưng cho đất bán mặt cho trời”. Trông xấu vậy mà dễ xài! Ăn “khô hạn” thì chỉ cần giã tỏi ớt, gia chanh đường và tí rượu trắng vào. Chấm được nhiều rau trái: đậu rồng non, cà dĩa, cà tím, khổ qua đèo, đọt chùm bao (nhãn lồng)… Loại nào cũng “đưa cơm ngọt xớt”!

Cầu kỳ hơn thì bày thêm dĩa thịt heo cỏ luộc, kèm: khế hườm, chuối chát với nhiều đọt, trái “cây nhà lá vườn”: điều lộn hột, đọt choại, đọt cóc, lá cách non… Món này ăn chơi cũng được, ăn no càng hao… mắm!

Ăn phá cách thêm hao… mắm

Ngoài ra, vùng ruộng rẫy Cần Giuộc, tỉnh Long An, còn có kiểu kho “keo” ( nước sền sệt) thật hấp dẫn. Bằng cách,  gia thêm vài muỗng canh mắm còng chà, tạo nên hương vị khá độc đáo.  Nhờ vậy, các ơ/nồi cá bống kèo, bống sao, lóc cửng… kho “keo” ở vùng này, thêm béo, bùi và chất chứa tư vị riêng.

Một anh bạn gốc miền Trung, còn chế ra món mắm còng đổ chả với trứng gà. Ăn cùng nhóm rau sống mang âm hưởng… đắng cay: khổ qua bào, đắng biển, cải bẹ xanh non… , rồi cuốn bánh tráng, chấm lại mắm còng. Hương vị thật mượt mà!

Khi, con tôm sú nuôi công nghiệp thắng thế ở dãy duyên hải Nam bộ , lũ còng tưởng không còn chổ “dung thân”. Vì, người ta kết tội nó là đồ “ăn hại”, chuyên rình ăn tôm đang lột hay đào hang tạo lổ mọi dẫn trứng cá dữ vào vuông…

Nhưng nghiệt thay! Con “tôm nhà lầu” lại mắc bệnh liên miên. Nhiều chủ vuông/đầm tôm trắng tay. Được dịp, họ hàng nhà còng tha hồ sinh nở. Thêm thực trạng, nước biển xâm thực sâu vào nước ngọt, ở vùng  này, do biến đổi khí hậu. Thế nên, đám còng quều càng có nhiều đất tốt để “an cư lạc nghiệp”.

Mặc dù vậy, người làm mắm còng đạt trình độ thượng thừa cũng đếm trên đầu ngón tay, ở đây. Có thể do ngày nay, lớp trẻ quê cũng “quần quật” trong hãng xưởng ở các khu công nghiệp, nên không còn thời gian “thụt” (moi hang) còng đem ủ mắm nữa. Mặt khác, phải có “tay” (khiếu) ủ thì mắm còng mới chịu “chín” (ngấu) đều.

Bên cạnh đó, có quá nhiều thức chấm làm sẵn, tiện lợi bắt mắt cạnh tranh, nên mắm còng bị lép vế chăng!

Chợt, vẳng nghe tiếng thở dài của mẹ Bạn. Vì, thằng Tư “lâu lắc” chưa thấy về, mê say chấm mút hũ mắm còng quen!

Nguồn: Tạ Tri

Người chia sẻ: Cà phê Khoa Nam  0272 39 39 123 – 0272 39 39 399

Facebook Cà phê Khoa Nam

Bạn có thích bài viết này không?

Hãy bình chọn cho chúng tôi

As you found this post useful...

Follow us on social media!

5 1 vote
Article Rating
Chia sẻ bài viết